Fiche technique de fabrication N°4843
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Prix de revient TTC par unité :
2,894 €
Prix de revient TTC Total :
17,362€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
850,423 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,075 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Cuisses de poulets |
pieces |
1,500 |
| Assaisonnement et cuisson |
| Ciboulette |
Botte |
0,188 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Crépine |
kg |
0,225 |
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| Safran poudre |
kg |
0,001 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,038 |
| Duxelles |
| Champignons de paris |
kg |
0,263 |
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| Echalotes |
kg |
0,023 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,008 |
| Finition |
| Crème liquide |
l |
0,525 |
|
| Morilles Surgelés |
kg |
0,113 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| PORTO rouge |
bouteille |
0,094 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Désosser les cuisses. |
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Farcir, envelopper de crépine. |
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Sauter au beurre, terminer la cuisson au four. |
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Farce |
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Réaliser une duxelles et farcir les cuisses avec. Envelopper de crépine. |
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Sauce |
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Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. |
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Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |
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